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本帖最后由 阿紫 于 2015-4-1 17:17 编辑
位于四川盆地西部的成都平原，因受惠于2000年前秦蜀郡太守李冰及其儿子率众修建的都江堰水利工程，自古以来，风调雨顺，沃野千里，物产丰富，这为川菜的形成与发展奠定了坚实的基础。川菜素有“百菜百味，一菜一格”的美誉，论味型变化，应居于中国四大菜系之首，而“回锅肉”这道菜则堪称川菜家常味的经典。
回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，其通常做法是，选“二刀肉”，即半肥瘦带皮猪腿肉，清水煮至八成熟后，晾凉，切片，将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片，慢火将肥肉熬出油份，卷曲呈灯窝状，即民间所谓的“灯盏碗”，之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，再加入适量青蒜苗合炒，稍时即可。入盘上桌时，肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香；送入口中，肥而不腻，细嫩化渣，是佐酒、下饭皆宜的好菜。在四川从达官贵人到普通百姓上门作客，主人待客的菜肴中，按习俗肯定少不了回锅肉这道菜。解放前，四川许多普通家庭和雇主都以回锅肉作为家人或伙计改善伙食的主要菜肴，俗称“打牙祭”。每周一次或每月二次，割上几斤肉，买来一捆青蒜苗和一堆萝卜，用萝卜熬汤，用蒜苗炒肉，红的是肉片、绿的是蒜苗、白的是萝卜。
当一大盘香气四溢的回锅肉和一大盆雪白的萝卜汤端上桌时，期待已久的人们都迫不急待。不多时，盘中之物就已消失。文革期间，四川城镇买肉要凭票限量供应，每月每人一斤，当时许多居民都是用凭票买来的猪肉做了回锅肉，因为只有用这有限的肉做成回锅肉，才能使人们的肚子暂时得到最大的满足。记得那时，如有人家在炒制回锅肉，其香味肯定逃不脱邻里们的鼻子。如果此家的小孩到吃饭时间不盛上一碗半碗回锅肉，出来与大家分享，那其后必会受到小伙伴们的奚落并因之抬不起头，这似乎成了那个“缺肉年代”一条不成文的规矩。
由于四川人多地广，各地物产不同，风俗口味也有差异，所以回锅肉这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。省会成都素来汇集了川菜的精品，各地的菜肴在这里得到了升华，而回锅肉“咸、甜、鲜、香、辣”的特点在这里也得到了最完整的体现；四季盛产的新鲜蔬菜，为回锅肉的配料提供了四季不断的源泉：冬天的蒜苗、春天的蒜苔、秋天的辣椒、夏天的韭菜等等。用这些时令鲜菜配炒回锅肉，使人更容易保持对回锅肉的新鲜感。这也是回锅肉长久不衰的原因之一。四川盆地周边五陵山区，由于自然条件较差，物产相对贫乏，回锅肉配料相对较少，有时用新鲜蔬菜，有时则五花八门，什么配料都用，比较普遍是用自家腌制的盐菜，即将卷心菜洗净加入盐和花椒腌制而成，作为配料加入回锅肉，味道也不错；还有用农家自制家常豆豉以及将锅魁(
烧饼)或馒头切成片块作为回锅肉配料，而后种做法，是既解了馋，又填了肚，很受劳作者们所喜爱。回锅肉之所以广受欢迎，长久不衰的原因还有一条，就是它不怕剩菜，只要保存好，不变质，上顿没吃完，下顿回笼一蒸或回锅一热，口味依然，甚至由于调料的渗入，口感更好。
如今回锅肉在海内外随处可见，哪里有华人，哪里就有中餐馆，也就有回锅肉。不管这些餐馆是广东人开的，山东人开的，还是温州人开的，回锅肉照例可以在菜牌中找到。至于端上桌的是否是你心目中的回锅肉，则不好说了。90年代初，在美国底特律的一个小城，当地友人请笔者在一家北京菜馆吃饭，叫了一份回锅肉，那口感就不敢恭维，偏甜的味道让人难以下咽，但主人却胃口奇好，直至将剩余的部分连汤带料一起打包回家。另一次在日本大阪中华街“四川料理”吃饭，回锅肉的口味也是偏甜且选用瘦肉炒做，全无半肥瘦带皮肉那种口感，真是味同嚼蜡。
台湾没有去过，香港川菜馆回锅肉的炒做水平也很一般。80年代，港岛铜锣湾“锦江春”酒楼的回锅肉还不错，这几年也找不到感觉了。笔者四年前曾在香港尖沙咀云湖阁的菜馆品尝过来自成都川菜百年老店“蜀风园”的厨师所作的回锅肉，由于调料等都从四川带来，且由名厨主理，口味自然不同，但由于猪肉品质与四川异样，膘肥肉厚，且肉质较粗，一是切片不成形，二是入口不化渣，也留几分遗憾。
在回锅肉发源地川西平原，笔者所经历过且较为欣赏其回锅肉做法的餐馆有：成都市中心的“蜀风园”、四川宾馆二楼川菜厅、全兴大酒店顶楼川菜厅及西一环路附近的“随同食坊”，它们都以选料考究、炒做传统且服务周到而闻名。特别是“随园食坊”的“香辣回锅肉”，采用泡辣椒作为调料，味道很特别。
特别值得一提的还有位于成都以北约40多公里处的广汉连山镇的“连山回锅肉”。它绝对选用农家粮食或泔水饲养的约150斤左右的荣昌猪，其肉质细嫩肥瘦兼搭，皮薄柔软，最适宜用于回锅肉的制作。除与一般回锅肉做法相近之外，连山回锅肉主要有两大特点：一是切片大且薄，每片足有成人手掌大小，厚度却只有0.2cm，充分体现了刀工的精湛；二是在炒制中加入了“德阳酱油”，此种酱油汤稠味美，色泽红亮，留齿生香。由于成绵高速公路经过这里，成都乘车去连山镇只需40多分钟，每逢周末，有不少食客会专门驾车去该地品尝“连山回锅肉”。
近年来，“回锅肉产业”还成为连山镇的主要经济产业。看来美食旅游也是有相当潜力的一种旅游形式。至于近年来较为流行的“铁板回锅肉”，则是将铸铁盘型器皿烧热上桌，再将炒好的回锅肉倒入爆盘，造成一种热闹的气氛，对口味没什么影响，不过冬天食用，却也起到了保温的作用。而成都街头的快餐店和小面馆推出的回锅肉炒饭和以回锅肉作为浇头的面条，倒也因其方便快捷和价廉的特点而广受中小学生、打工一族和普通游客的欢迎。
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发表于 2004-3-5 16:05
发表于 2004-3-5 16:42