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好酒的人，大都喜欢凉菜。热气腾腾一大盆，固然有大碗喝酒、大块吃肉的豪气，但像我这样的人，说到底是一个胃娇肝子弱的书生，虽然有时我也像江湖儿女一般，喝得昏天黑地才感痛快，结果只有一个，那就是两三天中，说起酒，就觉得它是一个敌人，虽然心底里我还是爱它的。因此，二三好友，几杯薄酒，除了靠那古往今来的秦淮旧事下酒以外，还能在嘴里细细咀嚼的，也就是那几碟合口入味的凉菜了。
大凡堂面像样的馆子，都有一个凉菜部，有一个或几个专职的凉菜师傅。亲朋好友，请客吃饭，只要算得上是个席面，一溜子先摆上来的，肯定是几碟几盘的凉菜。凉菜是个大行当，川菜菜系中就有近千个品种。我从来没有专门学过厨艺，即使会做几个菜，那也完全是生活使然。因此，叫我按席谱的要求几荤几素配成席面，那我多半不会，也不喜欢。况且，席面上的冷盘有寓意的讲究及花色摆置的要求，当然还需考量相互之间的搭配，总而言之，这里边的学问是我一篇小文章所无法承载的。我曾经见过江南席桌上的冷盘，那份精致细微，让我不吃也倒抽了一口冷气，我这三大五粗的手艺，若是真给那做冷盘的师傅打下手，恐怕除了添乱，就不会别的了。
但是，谁也不可能天天去奢侈那样的凉菜，甚至谁也不会为吃几碟凉菜而专门下馆子。就算是年轻的时候放浪不羁，连一副胃都是野的，但人总是要回家的吧，回家后总是要吃老婆或者保姆做的家常菜吧。家里做菜，虽然无需过分讲究排场和形式，但合口入味仍然是需要的，特别是凉菜，因为它的烹制并不复杂，这就更是要求做菜的人在火候、味道上拿捏好分寸。我觉得，凉菜的精髓就在一个凉字上，不动烟火、不沾荤腥者，固然是凉菜中的高人隐士；而褪尽烟火气息，融化荤腥滋味，在随意自然中体现出凉味的内蕴，那才是清凉一碟中会心一笑的禅机。
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
还有一种炼制红油的方法，更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒，最好也是前面提过的三种辣椒比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气，剁成椒茸，然后按４∶１的比例，加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油。当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，待除去生油味以后，也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右时，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中。待浸泡了一夜以后，滗出红油（剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料用）。这样炼出的红油，色泽红艳，香辣诱人，而且辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜，油辣子面盖了一层，吃在嘴里，辣椒面渣子塞齿贴舌，即使味道还可以，然而因口中感觉不爽，故始终难以认可这些人炼制出的红油。
大多荤腥之物做凉菜，往往需要红油亮色起味，以掩去腥臊。如红油鸡片、红油肚条、红油耳丝，著名的二姐兔丁，更是要用红油与豆瓣、豆豉联手营造。用红油作底当家的餐馆在四川还有很多，像成都过去的市美轩，它的蒜泥白肉可称一绝，除了选料精到、刀工讲究、蒜香味浓郁之外，所炼制的红油也颇有特点。我在很多馆子都点过这份菜，可很少有能与市美轩一比的。市美轩座落在成都华兴街上，它的对面是出过许多川剧名角的悦来剧场，侧面是百年老店盘市，隔壁是从前商贸繁华的劝业场。说起华兴街，那还真是一个有趣的地方，全城无人不知的华兴煎蛋面就发源于此。而那里一家接一家的烧菜馆，虽然简陋狭小，登不了大雅之堂，但是对于我这种时常囊中羞涩的文人来说，却是可以呼朋唤友喝台小酒的好去处。这是否是在说凉菜的题外话了？
再说蒜泥白肉吧，不过先还得让我讲讲其中的一个关键：肉煮好以后，不能像做回锅肉那样立即把肉从汤里捞出来，而是一定要让肉浸在原汤里，并且要让它慢慢地温凉，这样才能保证切出的肉片润滑香软。
荤菜凉吃，最彻底的当数冻类菜肴了。炎炎盛夏之时，一碟冰清玉洁般的水晶皮冻或者一碟香气浓郁的鱼鳞冻，都是叫人胃口按捺不住的可物。有时买回一两斤猪肉做丸子汤，肉皮常常不知何用，殊不知它正是做皮冻的好材料。把肉皮刮洗干净，放入滚水锅中稍煮一会儿，捞出晾凉，刮去油脂，切成细条，然后再放入清水锅中熬煮，同时放入姜片和葱节，也可根据自己的口味，酌情加入花椒、大料等香料。在平时，我最爱做果香或花香皮冻，果香选陈皮丁、或橘皮丁、或苹果丁，花香则选择桂花、菊花、槐花等等。熬汤时，将果皮或果丁、或干花放进锅里，小火熬两个小时，待汤汁浓稠时，用纱布过滤出汤汁，使其清澈明亮，再加入适量的盐、鸡精等，待汤汁晾凉即放进冰箱冷冻，最后用水果刀改成小方条，盛碟而出，佐餐下酒，直叫人在夏日闷暑中，感谢这叠小品带来的清凉与鲜美。
做鱼鳞冻的方法也基本如此。平时吃鱼，鱼鳞全被当成废物丢弃了。其实，那才是一条鱼身上最好的东西，味道之美，营养之丰富，鱼身上无处可比。家中常吃鲤鱼，鱼洗净后，细心刮下鱼鳞，剪下鱼鳍，用开水漂洗，再用料酒、精盐码味除腥几分钟，然后冲洗干净，置坦盆中并倒进清水，加入姜末、葱节上笼清蒸，大约蒸两个小时，待汤汁黏稠后，用纱布滤出，加入精盐和鸡精搅匀，晾凉后入冰箱冷凝，然后改刀成条，入碟上桌。这时你放眼看去，晶莹剔透；入得口来，满嘴鲜香。
用荤腥之物做清凉之菜，有很多种方法。大凡腌腊、酱卤、酥炸、糟泡、熏冻、炝卷出来的，都可以冷盘待之，但最基本的方法还是凉拌。荤菜用浸泡方法制作的菜品，除了泡椒耳片、泡椒凤爪以外，我最欣赏的还是跳水牛肉。无筋无油的黄牛肉卤制之后，切成薄片，再用凉开水稀释卤水汁，加精盐、姜米、葱节、花椒、醪糟汁等调和成味汁。最要紧的是，用较多的新鲜小红米椒切成颗粒再放进味汁中，随后把切好的卤牛肉片浸泡其中，再加盖密封８个小时以上，上桌前加入芹菜颗粒，还可将藕片或青笋段焯水码味后，泡入味汁中垫底。这道菜把卤香与腌泡结合在一起，同时还保留了鲜椒的清辣，故称得上是川味凉菜中的神来之笔。以此方法还可以泡制很多菜品，如腰片、鸭舌、口条等等。其实，做菜若是都懂得举一反三，那学起来就不难了。
但是，鸡鸭鱼肉做凉菜到底脱不出油腻，不能尽显凉菜的清灵和素净。善食者善素，那些吸收了大地之气、在阳光雨露中生长而出的菜蔬，才最能让清凉的韵味淋漓尽致。那些从坛子里捞出来的自然是上好的佐餐凉品，新鲜的蔬菜瓜果凉着吃，那才是做凉菜的功夫所在。
蔬菜凉吃，首要的是保持菜的鲜气和本味。很多人做凉菜时，酱黑辣红糊满了菜身，本来清清秀秀、天生丽质的鲜嫩瓜菜，全被搞得来像涂满了脂粉的欢场颜面，纵有几分入骨入味的风情，也终究无法叫人心许。还有一些人做的凉菜，做得茎软叶。清白的少了晶亮玉秀，碧翠的没了青鲜绿新，做菜的人就像无情岁月的霜刀雨剑，活生生地把一副上好的容颜给折腾成一张王婆的黄脸。本味本色，自然天成，全是新鲜瓜菜清凉而食的不二法门。因此，调味的作料无须繁复，而且用量要少。对于地道的美人，此许粉黛只是为了她更加生动。一点唇红，一丝眼影，都要融入她青春烂漫的一颦一笑。所以，凉吃新鲜蔬菜，保持瓜菜的原色便成了关键。方法很简单，汆、焯、漂三字而已。
洗净的蔬菜先在沸水锅里汆一水，水要宽畅，汆的时间不能太长，除个别瓜果鲜菜以外，一般都应当在半分钟到两分钟之间。对于时间掌握不好的人来说，记住一句话：宁生毋宁熟。汆焯后的蔬菜如果不马上吃，也会很快发生褐变，若是想让它新绿如初，那一定得放进凉开水里浸漂，当然浸漂太久，蔬菜的营养和鲜气也会部分丧失，所以现汆现吃最好。
为了这份本色，素凉菜一般都不用酱油，也很少用辣椒面炼制红油。即使取辣味，也当根据味型的不同，另辟蹊径。作蒜汁味，从蒜中寻辣，将大蒜剁成蒜泥，用凉开水浸泡出蒜汁，是为蒜辣；作姜汁味，从姜中寻辣，把生姜剁成姜粒，也用凉开水浸泡出姜汁，是为姜辣；要寻常辣味，可用干辣椒炝炼出辣油，还可用辣性入骨的小青椒以熟油或者以凉开水浸泡出辣椒汁，这几许辣味入菜，既不败色，又能添香。
川味素凉菜中，凉拌苦瓜是我所爱。苦瓜是中国瓜类蔬菜中最具古风的一品，是一份菜，也是一味药。古代的药书食册对它的说法很多，上管心思，下治痢疾，五脏六腑，精气神血，无不在苦瓜的爱惜之中。广东人管它叫凉瓜，一个凉字便呼出了它的本性。因此，苦瓜宜凉吃。苦瓜虽滋味清苦，但其内瓤熟后，却清甜无比、外苦内甜。怪不得诗人余光中先生要情怀缠绵地写下《白玉苦瓜》，以此抒发他对故国和五千年文明的梦牵魂绕；怪不得《群芳谱》中要把它叫做红姑娘。现在那种色白如玉、外皮凹凸如齿贝的苦瓜已很少见了。只有夏天时，在川西的农贸市场上偶尔能寻着。因为我们平常所见的，多是颜色青灰、形态痴笨的外来货；苦味甚淡不说，也少了余味中的回甜。所以，只要见着本地出产的白条子苦瓜，我总会欣喜地买上几根，并且大多都是凉拌着吃。洗净去瓤后，斜刀切成片条，以盐腌上几分钟，稍稍挤出水汁，便调入干辣椒炝出的辣油拌食。有些人吃不惯它的苦味，可用滚水先焯一下，但时间一定不能长，否则色败骨软，生爽全失。当然菜谱中的调味方法还有蒜泥、酱油、白糖、芝麻油、冷鲜汤等等，只不过这些都让我觉得复杂了些。
我曾经说过，姜是食物中的兄弟，在凉菜中，除了泡、拌鲜嫩的子姜以外，姜做凉菜的作料，也有一分唇齿温暖的美意。姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜、姜汁竹笋、姜汁藕片、姜汁马齿苋，都是在清素之中对我们难以伺候之胃的细心关怀。姜的鲜香，在素凉菜中尤其叫人心动。经验告诉我，姜汁一定要用老姜现剁成颗粒，而且宜选老黄姜。有些懒人以制好的姜油代替，实在是对不起天地生出的水灵之物，也对不起父母给我们的灵牙利舌。菠菜、空心菜之类的叶子蔬菜，汆水时间要短，而竹笋、豇豆或者一些瓜类植物，汆水时间则相对长些，并且，汆水时放点精盐方能入味。做姜汁菠菜、空心菜、马齿苋，可稍加一点红油，但要净红油，不要把油辣子面放进去，以免坏了菜叶的清爽，压了姜汁的辣香。姜汁竹笋，可加一点芝麻油，藕片则不能加，但它需放一点醋。说到底，以姜汁为主要调料，盐是少不了的，鸡精也应该放，其余像红油、花椒面、芝麻油、醋、蒜泥等，你都尽可根据菜品的不同、各人口味的不同，去自由随意地看着拌。不失清凉的本意，不掩姜汁的本香，犹如我们的人生，无论甘苦酸甜，七荤八素，终究不能丢了本色和本性。
即使仅涉及素凉菜，对于泱泱川菜来说，也是一个千姿百态的世界。学做，需得一生；作文，需得一书。说来，这红皮萝卜凉吃之法就有十余种之多，而黄瓜的拌法，几可穷尽川菜的所有味型。前者中，我最爱用家常剁椒加香菜拌萝卜丝；后者中，以炝辣椒油拌刀拍碎黄瓜最具自然风韵。但是，四川素凉菜中的三千佳人，有谁是我能与之偕老的知音呢？如果在江南，我定会把这一情愫给了正月里的荠菜、三月里的春笋、初夏时的莼菜、浓秋雨后的菱角，然而我一个贪嘴的“四川耗子”，又怎能如此一生地消受月下箫笛的清雅？因此，我把与凉菜的白头之约许给了田间地头的侧耳根，你们听说过它还有一个又土又俗的名字叫“猪鼻拱”吗？记得许多年前在乡下当知青时，我常去溪边采一筲箕侧耳根回家，洗净便蘸着作料生吃。这野菜，真的根叶俱香。直到今天，只要是吃侧耳根，我都会觉得自己仍然是一个乡下人。
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发表于 2004-2-23 14:19
发表于 2004-2-23 14:30
